長期保存できて栄養も豊富!? 昔ながらの梅干しの作り方

梅干しといっても、その種類はさまざまです。近年、スーパーなどでよく見かけるのは、はちみつや調味液で味付けした「調味梅干し」ですが、昔ながらの製法で作られた梅干しとは、作り方や特徴が大きく異なります。

それぞれに魅力がありますが、伝統的な梅干しにはどのような特徴があるのでしょうか。加藤さんに教えていただきました。

「昔ながらの梅干しは、梅と塩だけで漬け込みます。塩分濃度は18～20％程度と高いため、雑菌が繁殖しにくく、常温でも長期保存が可能です。戦国時代には兵糧食として用いられるなど、先人たちの知恵が詰まった保存食として受け継がれてきました。

一方、調味梅干しは塩分を5～10％程度まで抑えて食べやすくしたものが多く、製品によっては調味料などを加えて味を整えているものもあります。

もちろん調味梅干しには食べやすさという魅力がありますが、梅本来の風味を楽しみたい方や、長期保存できる梅干しを作りたい方には、昔ながらの製法が向いています。

また、調味梅干しは塩分を抑える過程で栄養成分の一部も流出するため、カリウムやカルシウムなどは昔ながらの梅干しの方に多く含まれるとされます。

今回は、梅と塩だけで作る『白梅干し』の基本的な作り方と、赤しそを加えた『赤梅干し』の作り方を紹介します」（加藤さん）

▼材料（白梅干し）：完熟梅、粗塩（梅重量の18～20％）

▼作り方
（1）梅を水洗いし、ザルに上げて水をきったら、竹串などでヘタを取る
（2）水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭く
（3）梅に塩をまぶしながら保存容器に入れ、最後に残りの塩を全体にかける
（4）梅が浮かないよう梅と同量～1.5倍程度の重石をのせる
（5）1～2週間ほどすると、梅から出た水分と塩が混ざった「梅酢」が上がってくる。梅が完全に浸かったら、重石を軽くして冷暗所で保存
（6）梅雨明け後の晴天が続く時期に、梅をザルなどに並べて3日程度天日干しして出来上がり。干すことで水分が抜け、風味が増す

赤梅干しにする場合は、白梅干しの工程に塩もみした赤しそを加えて作ります。

▼材料（赤梅干し、追加分）：梅1kgに対し赤しそ100～300g（お好みで）、粗塩（20～40g）

▼作り方
（1）赤しその葉を茎から摘み取り、水洗いして水気を切る　※市販の「もみしそ（梅干し用赤しそ）」を使う場合は、（1）（2）の工程は不要
（2）ボウルに赤しそと塩を入れてよくもみ、手でぎゅっと絞って出てきたアクを捨てる。これを2～3回繰り返す
（3）赤しそをほぐして梅酢を加え、梅漬けの上にまんべんなく広げる。梅雨明けの土用干しまでそのまま漬け込む

梅干しの塩辛さが気になるときは、水か薄い塩水に浸して少し塩分を抜くとよいそうです。

今年は和歌山県で春のひょう被害があったものの、収穫された梅は粒が大きく品質も良いといわれています。梅が出回るこの時季に、昔ながらの梅干し作りに挑戦し、自分好みの味に育ててみてはいかがでしょうか。
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